Haïti au Salon du Chocolat : un patrimoine qui s’élève au rang d’art .

Cultivé depuis plus de trois millénaires, le cacao du nom scientifique Theobroma cacao, qui

signifie nourriture des dieux est aujourd’hui au cœur d’un commerce mondial complexe. Ce

nom, attribué au XVIIIᵉ siècle par le naturaliste suédois Carl von Linné rend hommage à la

valeur sacrée que les civilisations mésoaméricaines accordaient à ce fruit. Appelé cacahuatl

par les Aztèques, le cacao servait de monnaie, d’offrande religieuse et de boisson rituelle dans les sociétés précolombiennes d’Amérique centrale.

Introduit en Europe au XVIᵉ siècle par les conquistadors espagnols, il est d’abord réservé aux

élites avant de devenir, au fil des siècles, un produit de consommation courante. Sa

transformation industrielle débute au XIXᵉ siècle avec l’invention du chocolat solide, du

beurre de cacao et des procédés de conchage et de tempérage. Aujourd’hui, le cacao est

cultivé dans plus de 50 pays tropicaux principalement en Afrique de l’Ouest, en Amérique

latine et en Asie du Sud-Est. Il représente une source de revenus vitale pour près de 5 millions

de petits producteurs. Le marché mondial est estimé à plus de 100 milliards de dollars avec

une demande croissante pour des produits équitables, biologiques et à haute teneur en cacao.

Le cacao dans le commerce mondial

Plus de deux tiers du cacao mondial proviennent d’Afrique de l’Ouest notamment de la Côte

d’Ivoire, du Ghana et du Nigeria. Ces pays constituent les piliers d’une filière agricole

stratégique où le cacao représente une part essentielle du PIB et de l’emploi rural. En 2025, le marché connaît un excédent de production estimé à 142 000 tonnes contrastant avec le déficit historique de 2024 causé par des aléas climatiques et des perturbations logistiques.

La demande mondiale reste soutenue, portée par les marchés européens, asiatiques et nord-

américains qui privilégient désormais des fèves traçables, fermentées et issues de pratiques

durables. Les principaux pays importateurs tels que les États-Unis, l’Allemagne, le Pays-Bas

et la France disposent d’infrastructures portuaires et industrielles capables d’absorber les

volumes bruts. Les fèves y sont classées selon leur variété, leur origine, leur taux de

fermentation et leur humidité avant d’entrer dans un processus de transformation rigoureux.

Du fruit à la tablette : les étapes de transformation

La transformation du cacao en produit fini repose sur une chaîne de procédés précis où chaque étape influence la qualité, le goût et la valeur marchande du produit final.

 Récolte : Les cabosses sont cueillies à la main à maturité. Chaque fruit contient 30 à

50 fèves entourées d’une pulpe sucrée.

 Fermentation : Les fèves sont fermentées 5 à 7 jours pour développer leurs arômes et

réduire l’amertume.

 Séchage : Elles sont ensuite séchées au soleil ou mécaniquement jusqu’à atteindre 7 %

d’humidité.

Torréfaction : Les fèves sont grillées entre 120 °C et 150 °C pour libérer leurs arômes.

Broyage : Le grué obtenu est transformé en pâte, puis séparé en beurre de cacao et

poudre.Conchage et tempérage : Ces étapes assurent la texture, la brillance et la stabilité du

chocolat.

Enjeux sociaux et environnementaux

Dans les zones de culture, des millions de petits producteurs vivent du cacao souvent dans des conditions précaires. Le travail des enfants persiste dans certaines régions malgré les

engagements des grandes marques. En parallèle, des initiatives locales en Haïti, au Ghana ou

en Côte d’Ivoire renforcent l’autonomisation des femmes et la structuration des coopératives.

Sans rémunération équitable, les producteurs ne peuvent investir dans la qualité ni adopter des pratiques durables.

Sur le plan environnemental, l’expansion du cacao contribue à la déforestation et à

l’appauvrissement des sols. Les systèmes agroforestiers, plus respectueux de la biodiversité,

offrent une alternative viable. La filière s’oriente vers plus de traçabilité, de certifications

(Fairtrade, Bio, Rainforest Alliance) et de transformation locale notamment en Haïti. La

pression croissante des consommateurs pour une transparence totale pousse les industriels à

revoir leurs chaînes d’approvisionnement.

Haïti, cacao d’excellence et de reconnaissance

Dans le paysage mondial du cacao, Haïti fait entendre une note rare, fine et précieuse. Le pays produit environ 5 000 tonnes par an principalement des variétés criollo et trinitario parmi les plus recherchées pour leur complexité aromatique et leur faible amertume. Cultivées dans les montagnes du Grand Sud, du Nord et de l’Artibonite, ces fèves portent en elles une signature gustative singulière (florale, subtile, peu acide) reflet d’un terroir préservé et d’un savoir-faire paysan transmis avec rigueur.

Longtemps resté en marge des circuits internationaux, le cacao haïtien a entamé une montée

en gamme remarquable. Moins de 10 % de la production est exportée sous forme fermentée

mais ce chiffre masque une dynamique profonde celle d’une structuration des coopératives,

d’une implication croissante des femmes, d’une amélioration des pratiques post-récolte et

d’un accompagnement de partenaires techniques et commerciaux. Ce travail patient, enraciné dans les communautés rurales, a permis de repositionner Haïti non comme un simple pays producteur mais comme un terroir d’exception.

Et c’est dans ce contexte de renouveau que s’est produit un événement majeur cette année :

Haïti a remporté le prix de la meilleure tablette « bean to bar » au Salon du Chocolat 2025 à

Paris. Ce n’est pas seulement une récompense, c’est une consécration. Ce prix, décerné dans

l’un des salons les plus prestigieux du secteur, distingue un chocolat entièrement transformé à partir de fèves haïtiennes, dans le respect de leur origine, de leur traçabilité et de leur potentiel aromatique. Il salue l’excellence d’un cacao cultivé avec soin, fermenté avec précision et sublimé par des artisans qui portent en eux la mémoire de la terre. Cette victoire est historique. Elle marque l’entrée d’Haïti dans le cercle restreint des origines reconnues pour leur qualité supérieure. Elle témoigne de la capacité du pays à allier tradition et innovation, à faire de sa plante une ambassadrice de dignité, de savoir-faire et de rayonnement culturel. Elle ouvre des perspectives nouvelles pour la filière que ce soit  débouchés équitables, valorisation locale et reconnaissance internationale.

Le cacao haïtien n’est plus une promesse, il est désormais une référence. Et derrière cette

tablette primée, c’est tout un pays qui se redresse, qui affirme sa place et qui transforme une

culture agricole en symbole de fierté nationale.

Une filière en devenir

Le cacao haïtien amorce aujourd’hui un tournant stratégique. Sa reconnaissance sur des

scènes internationales n’est pas un aboutissement mais un signal fort celui d’un potentiel

encore largement inexploité, porté par la qualité des fèves, la résilience des producteurs et

l’engagement des coopératives. Dans un monde en quête de traçabilité, d’authenticité et de

durabilité, Haïti dispose de tous les atouts pour faire du cacao un levier économique, un

symbole de fierté nationale et un vecteur de rayonnement culturel.

Reste à consolider les acquis le fait de renforcer les infrastructures post-récolte, structurer les

filières locales, garantir des débouchés équitables et former une nouvelle génération d’acteurs du cacao. Car au-delà de la fève, c’est une vision qui se dessine celle d’un cacao haïtien reconnu non pour son volume mais pour sa valeur, son histoire et sa signature.